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随着社会经济的发展和人民生活水平的提高,近几年来肉类市场消费发生了明显的结构性变化,从冷冻肉到热鲜肉、再从热鲜肉到冷却肉,人们对肉品新鲜度,肉嫩味美,营养价值较高的低温肉制品的需求越来越高,而在我国的低温肉制品中,台湾烤肠占据着相当比例的市场份额,生产量和需求量都非常大。

台湾烤肠,简称“台烤”,是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品,是一种以猪、鸡、牛肉为主要原料,经或不经热处理,速冻保存,食用前先解冻,用碳火或电烤炉等烤制的肉制品。台湾烤肠色泽诱人,肠体饱满而有弹性,经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特,深受消费者喜爱。

台湾烤肠工艺流程

在台湾烤肠的实际生产过程中,仍有许多厂家会出现不同程度的出油现象,青岛德慧 通过对生产工艺的剖析,逐渐发现以下几种原因:

1、 精瘦肉的添加量相对较低,脂肪含量过高

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肉经过绞制、滚揉以后,在食盐、磷酸盐的作用下会有大量的盐溶性蛋白溶出,盐溶性蛋白对于脂肪的包裹能力很强。如果产品中的肉含量相对较小的话且脂肪含量过高,盐溶性蛋白对于脂肪的包裹能力就会下降,从而最终导致产品出油。

2、 辅料的选取没有围绕保油性能进行

一般厂家都会在产品中适当添加增稠剂、填充物等辅料,而各个增稠剂、填充物的保油性能又有差异。所以选用保油性能良好的辅料也对于产品的出油现象有着良好的改善。

3、 生产过程中的部分加工工艺不合理

生产加工工程中的细节和顺序,对于产品的保油性能有着比较大的区别。顺序和细节的忽略,会导致产品中的具有保油性能的原料和辅料,不能最大程度地发挥其保油性能。


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